Le pain à Saveurs et Saisons

Le samedi 18 juin dernier, Marion et Joy se sont rendues à Saveurs et Saisons, partenaire de l’association, à l’occasion de la “fête du pain” pour les 20 ans du magasin.

Elles ont ainsi pu découvrir les fournils et en apprendre plus sur la fabrication des fameux pains…

Article écrit à quatre mains…

Fête du pain Saveurs et Saisons
Des pains « normaux » aux pains « spéciaux » : une découverte dégustative

Tout commence par un petit speech de la part de notre guide, Florent, qui nous présente les tous débuts de l’histoire du pain chez Saveurs et Saisons.

Fête du pain Saveurs et Saisons - dégustation entrée
Un stand à l’entrée du magasin qui invite à la gourmandise…

En août 1996, Thierry Decoster et ses associés reprennent une ferme abandonnée pour la rénover en ce qu’est aujourd’hui Saveurs et Saisons. A l’époque, le fournil est placé directement à l’intérieur du magasin et seuls ses clients bénéficient de ces délices… Mais si on peut aujourd’hui trouver ce pain dans plusieurs magasins bio du coin, c’est parce qu’en 2007, Saveurs et Saisons s’agrandit et que la fabrication du pain est déplacée à l’extérieur du lieu de vente.

Fête du pain Saveurs et Saisons - le fournil
Le fournil actuel

Le nouveau bâtiment a été pensé afin de le rendre le plus écologique et responsable possible, mais surtout pour en faire un lieu de travail où les salariés se sentent bien et où l’on fabrique du pain de qualité.

Le fournil est donc construit en bois autogéré, isolé à la laine de bois achetée à des entreprises locales, et orienté en fonction des points cardinaux : toutes les fenêtres sont construites sur la façade nord pour éviter les trop grandes variations de température sans se priver du plus de lumière naturelle possible.

Le bâtiment possède un système de ventilation, une eau filtrée et une électricité 100% énergie renouvelable fournie par la coopérative enercop. Toutefois, le projet est d’installer des panneaux solaires afin que le magasin s’éclaire et se chauffe avec sa propre électricité. Si la chaleur des fours serait évidemment la source idéale de chauffage pour le magasin, ce n’est malheureusement pas encore possible à cause des coûts… Notre guide nous indique qu’il préfère dépenser pour le bien-être de ses employés.

Fête du pain Saveurs et Saisons - Johann & Jonathan
Deux des boulangers : Johann et Jonathan

Florent nous pose ensuite une question essentielle… Comment fabrique-t-on du bon pain ? Si les réponses qui nous viennent en tête sont bien sûr l’eau, la farine, le sel et la levure, notre guide nous assure que ce sont surtout deux éléments qui sont indispensables : de bons boulangers mais notamment du temps.

En effet, tout le monde a l’image en tête du boulanger qui se lève à 3h du matin pour travailler. Il n’en est rien pour ceux de Saveurs et Saisons.

Le pain cuit toute la nuit sous la surveillance de deux boulangers mais ce n’est qu’entre 6h et 9h du matin (selon les jours) que les boulangers commencent à le façonner afin qu’il puisse ensuite se reposer tout le jour. Meilleur pour la qualité du pain, mais aussi pour la qualité de travail et de vie des salariés du fournil… Du gagnant-gagnant cette méthode !

Fête du pain Saveurs et Saisons - boulanger
Jonathan, fabricant de délices…

Mais quid du reste des bons ingrédients ?

La farine provient de trois meuniers, répartis entre la Normandie et l’Alliers, choisis pour leur production 100% bio, coopérative et soutenable. Du pain 100% français donc !

Fête du pain Saveurs et Saisons  - point de vente
Il y avait d’ailleurs un bon pain de campagne à gagner ce jour-là !

Notre guide nous montre deux types de farine – la farine complète et la farine blanche – en soulignant la différence de couleur entres les deux. La farine complète à la particularité d’être moulue avec une partie des éléments du grain contrairement à la farine blanche qui a été débarrassée de son enveloppe avant d’être moulue.

Si la cuisine relève pour certains de l’art, la fabrication du pain quant à elle relève d’avantage de l’expérience chimique qui nécessite des dosages et une méthode spécifique pour faire « lever » le pain. Pour nous faire part de cette recette chimique, Florent nous en présente les différents procédés. Trois ingrédients peuvent être utilisés :

  • le levain
  • la levure
  • la poolich (un mélange de levain et de levure)
Fête du pain Saveurs et Saisons  - Senteur du pain
Florent, notre guide

Chaque ingrédient a ses avantages et ses inconvénients. Le guide a pour sa part mis en avant sa préférence pour l’utilisation du levain parce qu’il permet d’améliorer la digestion. Même si ce dernier est souvent amené à être combiné avec l’utilisation de levure pour masquer le goût du levain qui n’est pas très apprécié des clients.

La spécificité du levain est qu’il est un organisme vivant qu’il faut donc nourrir.  Le levain est mélangé à de l’eau et du sucre, puis laissé pointer (laissé au repos) dans une salle très humide et chauffée à 8°C pendant trois à quatre heures. C’est la première phase de fermentation. Il va alors se dégager du CO² et de l’alcool qui va permettre de mieux conserver le pain. En fonction de la quantité d’eau qui va être mélangée au levain, celui-ci sera plus ou moins liquide. Pour les baguettes, un levain liquide est utilisé parce qu’il va permettre de rendre un résultat plus alvéolé.

Ensuite, le levain ainsi monté va être mélangé à la farine (épeautre, blé, ect…) et le pain façonné en fonction de la forme souhaitée et renvoyée dans la salle humide pour la seconde phase de fermentation.

La fin de la seconde phase de fermentation marque le début de la cuisson. Pour se faire, le fournil de Saveurs et Saisons est équipé de deux fours distincts. Le premier est un four électrique et le second est un four à bois à sol tournant. Si le premier possède l’avantage de diffuser une chaleur de manière plus stable et plus maîtrisable, le second recours fonctionne aux énergies renouvelables : le four à bois est en effet alimenté par du bois issu de forêts gérées Picardes.

Fête du pain Saveurs et Saisons - le four à bois (3)
Le four à bois à sol tournant

Et voilà où et comment est fabriqué l’excellent pain de Saveurs et Saisons… Nous avons toutes les deux beaucoup appris durant cette visite et du coup, nous n’en apprécions que plus la dégustation des produits du fournil.

Fête du pain Saveurs et Saisons -Dimitri
Dimitri, le Monsieur Communication du magasin et notre contact dans le cadre du partenariat avec Potatoit

Et toi, ça te dit d’aller acheter ton pain dans l’un des différents points de vente de Saveurs et Saisons ?

Encore mieux, et si Potatoit te permettait de récupérer ton pain à Lille 3… [affaire à suivre 😉 …]

Quelques petites photos de plus… :

Fête du pain Saveurs et Saisons (2)
Le magasin, niché dans un écrin de verdure
Fête du pain Saveurs et Saisons - la brasserie
La brasserie
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